Tản mạn về rượu vang

 

 Quan niệm xưa và trong những bữa tiệc có tính cách nghi thức, giao tế, người Úc thường áp dụng nguyên tắc sau: White [wine] with white [food] and red [wine] with red [flesh], có nghĩa là uống rượu trắng với những thức ăn có màu trắng như cá, đồ biển, thịt gà v.v... nhưng ăn những thứ thịt có màu đỏ như thịt ḅ, cừu th́ uống rượu đỏ.

           Có một người nọ thuộc loại người thích rượu vang nên mỗi khi đến nhà hàng đều ghé qua tiệm rượu mua một chai rượu trắng loại chardonnay hay riesling, bởi v́ anh ta là người thích ăn đồ biển.

Gặp trời nóng, chủ tiệm rượu luôn luôn bảo anh ta đợi để vào trong tủ lạnh lấy cho chai rượu ủ lạnh. Trời nóng mà uống rượu vang trắng để trong tủ lạnh th́ c̣n ǵ bằng. Chất mát của rượu, thấm vào lưỡi, xuyên kẽ răng, chảy qua cuống họng, xuống bao tử, chiến đấu can cường với mấy món đồ biển, rồi lên báo cáo với năo bộ, th́ bộ năo chỉ việc chấm điểm 10.

Có bữa anh ta đổi ư, muốn ăn thịt ḅ nhúng dấm và thịt ḅ xào lăn, thịt ḅ nướng lá lốp, nên lại theo sách vở th́ ăn thịt có màu đỏ, nên uống rượu đỏ mới ngon miệng, mới là loại người sành rượu nên anh ta mua một chai rượu đỏ,  loại shiraz. Thấy chủ quán lấy chai trên giá xuống, anh ta không chịu, đ̣i chai để lạnh. Ông chủ tiệm có vẻ ngạc nhiên, nhưng thấy ông khách hàng có nét mặt chân thành quá bèn nói rất lịch sự “thưa ông rượu đỏ không cần bỏ tủ lạnh”.

Tôi khi uống vang đỏ cũng thích bỏ cục đá vào cốc rượu, giờ thấy ḿnh hậu đậu. Bỏ đá cục vào ly rượu vang không những chứng tỏ ḿnh là người không sành rượu, mà lại càng làm cho ly rượu trông xấu và mùi vị dở đi. Bỏ cục đá vào trong ly rượu trắng đă làm phai màu vàng của rượu, mà lại bỏ cục nước đá trong ly rượu đỏ th́ các nhà làm rượu phải khóc thét lên mất. Uống rượu đỏ mà chỉ ngắm cái màu đỏ thắm của rượu thôi, cũng làm cho cái lưỡi líu lên rồi.  Sách vở dạy rằng, uống rượu champagne th́ phải uống thật lạnh (COLD), uống rượu trắng th́ uống lạnh vừa phải (COOL) và uống rượu đỏ th́ để yên như vậy (ROOM TEMPERATURE), cứ xách chai rượu để trong tủ rượu (hay bày bán trên kệ) ra uống,thế thôi.

Rượu vang có nhiều loại khác nhau, nhưng người ta quen chia ra làm hai trường phái trắng và đỏ: white wine và red wine.

            Chardonnay: là một giống nho lấy giống từ nho ở vùng Bourgogne (Burgundy) bên Pháp. Nho Chardonnay dùng để làm rượu trắng (white wine) hoặc rượu sâm-banh.

            Riesling: là loại giống nho xuất phát từ vùng Alsace ở Pháp hay vùng sông Rhine ở Đức, dùng làm rượu vang trắng.

            Sauvignon Blanc: một loại nho hảo hạng nổi tiếng ở Pháp dùng để làm rượu trắng.

            Semillon: một loại nho phổ thông ở Pháp dùng để làm rượu trắng.

Shiraz: là tên của một thành phố ở Iran, là một loại nho đỏ trồng phổ biến ở Úc, dùng để làm rượu vang đỏ và các loại rượu [đỏ] ngọt khác.

            Cabernet Sauvignon: loại nho hảo hạng ở vùng Bordeaux bên Pháp, thường dùng để làm các loại rượu vang đỏ nguyên chất .

            Pinot Noir: cũng là một giống nho xuất phát từ Pháp, dùng để làm rượu vang đỏ.

            Merlot: cũng là một loại nho có gốc gác từ Pháp, dùng làm rượu đỏ.

            Grenache: cũng là một loại nho dùng để làm rượu vang đỏ và các loại rượu ngọt.

Penfolds ở tiểu bang Nam Úc là nhà làm rượu nổi tiếng nhất Úc, được thế giới bên ngoài nghe danh qua rượu nhăn hiệu Grange. Rượu Grange làm bằng nho Shiraz.

Đa số các loại rượu trắng cất trữ từ một năm đều sẽ cho hương vị thơm ngon. Rượu Riesling là một trong những loại rượu trắng tuyệt vời dùng để cất trữ, nhất là những chai rượu Riesling xuất phát từ vùng Eden hay Clare Valleys ở Nam Úc.

Rượu Semillon với lượng cồn thấp và tương đối rẻ như rượu của nhà Mount Pleasant Elizabeth thường được vô chai và đem ra bán ở thị trường vào số tuổi lên 5 năm, nhưng vẫn c̣n có thể cất trữ thêm 5 năm nữa.

            Cả hai loại rượu Riesling và Simillon- theo các chuyên gia về cất trữ rượu- nên cất giữ tối thiểu từ 5 tới 8 năm mới đem ra uống. Trong khi đó, loại rượu nổi tiếng chardonnay lại không cần cất giữ lâu như vậy, mà nên đem ra uống sớm hơn. Tuy vậy, theo giới sành rượu, không nên cất giữ chardonnay quá lâu. Đa số các loại rượu chardonnay nên được uống trong ṿng một năm. Cũng như rượu chardonnay, rượu pinot noir cũng là thứ rượu mua về là uống ngay, chẵng nên cất với giữ làm ǵ cho mất công. Chỉ những chai khá mới để tới 5 năm sau. Và chỉ một số chai quá đặc biệt mới nên cất trữ quá 8 năm. loại rượu đó thích hợp với đàn bà hơn. Rượu pinot noir ngoài dịu, c̣n có vẻ hơi ngọt.

Hai loại rượu đỏ mà giới sành rượu khuyên bạn nên cất trữ lâu là loại rượu cabernet (hoặc cabernet sauvignon) và shiraz. Những chai rượu này sẽ phát tiết cái tinh anh của rượu sau 10 năm

Một số rượu vang trắng:   

   Briar Ridge Chardonnay

-             Brokenwood Semillon

-             Chateau Xanadu Semillon

-             De Bortoli Yarra Valley Chardonnay

-             Evans & Tate Margaret River Semillon

-             Grosset Polish Hill (riesling)

-             Howard Park Riesling

-             Leo Buring Leonay Watervale Riesling

-             Mitchelton Victoria Marsanne

-             Petaluma Riesling

-             Pipers Brook Riesling

-             Tyrell’s Vat I Semillon

 -          Leydens Vale Reisling

 

   Leydens Vale Reisling

-            Pewsey Vale Reisling

-          Leo Buring Leonay Eden Valley Riesling

-          Brokenwood Semillon

-          Bannockbuurn Chardonnay

-          Coldstream Hill Reserve Chardonnay

-          De Bortoli Noble One

-          Giaconda Chardonnay

-          Leeuwin Estate Show Art Series Chardonnay

-          Moss Wood Chardonnay

-          Mount Pleasant Lovedale Semillon

-          Mountadam Chardonnay

-          Pierro Chardonnay

-          Rosemount Estate Show Chardonnay

-          Tarrawara Chardonnay

-          Yerringberg Chardonnay

Một số rượu vang đỏ:

 

       -       Peter Lehmann Cabernet Sauvignon

-          Orlando St Hugo Cabernet Sauvignon

-          Bass Phillip Pinot Noir

-          Chateau Tahbilk Reserve Cabernet Sauvignon

-          Cullen Cabernet Merlot

-          Dawlwhinnie Shiraz

-          Henschke Mount Eldelstone Shiraz

-          Lake’s Folly Cabernets

-          Orlando Jacaranda Ridge Cabernet Sauvignon

-          Pelatuma Merlot

-          Saltram No.1 Shiraz

-          Seppelt Dorrien Cabernet Sauvignon

-          Vasse Felix Cabernet Sauvignon 

 

 Best’s Bin O Shiraz

-             Bowen Estate Cabernet Sauvignon

-             Cape Mentelle “Trinders” Cabernet Merlot

-             Chapel Hill Cabernet Sauvignon

-             Mount Helen Cabernet Sauvignon Merlot

-             Penfolds Bin 389 Cabernet Sauvignon

-             St Huberts Cabernet Sauvignon

-             Taltarni Shiraz

-             Thistle Hill Cabernet Sauvignon

-             Tollana Cabernet Sauvignon Bin TR222

-             Wynns Coonawarra Estate Cabernet Sauvignon

-             Zema Estate Shiraz

-          Huntington Estate Cabernet Sauvignon

-          Kingston Estate Tessera

-            

         -          

 

Ly uống rượu

 

Người tây phương bày ra rượu vang và dĩ  nhiên cũng bày ra nhiều kiểu  ly khác nhau cho những loại rượu khác nhau. Uống  sâm-banh, cỏ nhắc, rượu vang có những ly rượu riêng. Có người cho rằng cần rượu ngon chớ không cần ly đẹp. Có lẽ chỉ đúng phần nào. 

             Bạn hăy thử khui một chai cabernet sauvigon  và rót  vào một ly pha-lê, một ly bia và một ly nhựa mời khách và hỏi ư kiến th́ sẽ được cho ư kiến khác nhau, dù chỉ là rượu từ một chai

Tuy nhiên có những người dùng ly sai một cách rơ rệt. Chẳng hạn, có người (ngay cả nhà hàng tây) dùng những cái ly thân thấp (gọi là coupe)  để uống rượu champagne th́ sẽ làm mất đi mùi vị: thân ly phải ốm và cao để rượu sủi bọt cho đẹp mắt , một khoảng trống trên mép ly đề mũi thưởng thức, để rượu khỏi cho vị tẻ, và nhất là để rượu khỏi tràn ra ngoài v́ cái ly ngắn.

một chuyên gia rượu của Úc đề nghị một cái ly uống rượu vang cần hội đủ bốn tiêu chuẩn:

 

- Thân ly rrượu phải trong vắt, đừng có pha chút màu nào, để có thể thấy rơ ràng màu rượu ḿnh đang uống.

 

- Ly phải mỏng đủ để có sự tiếp cận, gần gũi giữa bàn tay với rượu, giữa môi với rượu 

- Ly phải đủ lớn để chứa được một lượng rượu mà không cần phải rót đầy tận mép.

 

- Miệng ly phải cong vào phía trong chứ không x̣e ra bên ngoài.

 

Tôi mới giải thích tại sao uống rượu đỏ trong cái ly thật bự, thật mỏng làm rượu ngon. V́ ly có chỗ trống đề không khí vào và cho rượu có không gian để thở.  Thân ly rộng và ph́nh ra để có thể lắc rượu ṿng tṛn quanh thành ly (mà không tràn) cho rượu tỏa hương vị ra tối đa khi rượu tiếp xúc với không khí. Và rượu không đầy ly để có khoảng trống cho ta chúi mũi vào mà ngửi.

 

Chẳng hạn cái ly cần bụng rộng để có thể xoáy cho rượu chạy ṿng tṛn trong thành ly hầu làm cho hương vị rượu bốc lên ngay mũi. Miệng rượu thường chúm lại để giữ cho mùi rượu nằm lâu trong ly. Và như rượu sâm banh th́ thường phải có bụng thon và dài , với mục đích nh́n bọt sủi một đường thẳng đứng, kéo dài thật lâu, từ dưới đáy lên đến miệng ly.

Nếu trong bàn tiệc có nhiều chai rượu, có chai rượu c̣n mới (young) và chai rượu lâu năm (old) th́ người sành rượu phải khui chai  rượu mới (young: căn cứ vào năm ghi ở nhăn chai) trước.

 Trong bàn rượu, có loại rượu ngọt (sweet) và rượu nguyên chất, không ngọt (dry) th́ ta nên uống rượu nguyên chất trước để thưởng thức mùi cay, nồng đậm, chát của rượu hơn là uống loại rượu ngọt lịm trước, làm cho cái lưỡi bị đớ đi v́ chất ngọt.

 

Uống rượu nhẹ (light) trước rượu đậm đà, chất lượng cao (full-bodied wine) kẻo uống rượu nhẹ sau th́ chẳng c̣n thấy cảm giác ǵ nữa, v́ chàng rượu đậm đà đă lấn áp rồi.

Tửu đạo dạy rằng, nếu bạn là người tự rót rượu, th́ nên rót chừng 1/3 ly là tối đa, hoặc đến mức rộng nhất của thành ly rượu, chớ chơi đầy mép. Khi uống:

Cách thứ nhất: Hăy nhấm nháp từ từ, rất từ từ. Nhấp vào một chút thôi rồi cho rượu ngấm trong lưỡi bạn, giữ cho rượu nằm trên lưỡi ít giây rồi đưa mớ rượu đó chạy chung quanh miệng bạn (tỉ như ta súc miệng vậy) để cho toàn bộ vị giác cùng được thưởng thức một lúc.

            Cách thứ hai: đừng mắc cỡ mà làm một ngụm. Bụm môi lại và dùng mũi hít thêm một ít không khí vào, giúp rượu bốc hơi và đẩy mùi vị rượu lên trung ương thần kinh nằm trên năo, nơi phân biệt được mùi vị.

Những nhà nghiên cứu cho rằng uống rượu, nhất là uống rượu đỏ (red wine) làm giảm lượng cholesterol trong máu, thông mạch máu, không sợ bị chết bất tử v́ nghẹt tim...Theo các nhà y học th́ trong rượu có chứa chất phenol (carbolic acid) là một chất hóa học có khả năng khử những chất  béo, ngăn chận máu đông lại làm tắt sự lưu thông của máu. Cũng theo họ, rượu vang đỏ (red wine) có nhiều khả năng làm tan mỡ nhất bởi v́ khi ép và xay rượu đỏ, người ta lấy luôn cả vỏ nho  trong khi rượu trắng th́ không, mà vỏ nho th́ chứa hóa chất phenol. Uống rượu điều độ là tốt, nhưng nếu lạm dụng th́ khổ to, v́ theo các nhà khoa học, uống rượu nhiều quá có thể bị ung thư miệng, ung thư thực quản, uống rượu nhiều làm hại gan và có thể dẫn đến ung thư gan.